Научный журнал
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований

ISSN 1996-3955
ИФ РИНЦ = 0,580

ОСОБЕННОСТИ СЕЗОННОСТИ ПИТАНИЯ В ЯКУТИИ

Петрова М.Н. 1
1 ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова»
Статья посвящена сравнительному анализу современных тенденций в питании жителей Якутии. Автор указывает на преобладание в рационе тех или иных продуктов питания северян, в зависимости от времени года. Традиционная культура питания якутов была основана на молочной и мясной еде. Со временем она трансформировалась и обогатилась за счет включения продуктов рыболовства и ягод, популярных у северных народов. По калорийности и вкусовым качествам даже несложные блюда якутской кухни были незаменимы в суровом, резко континентальном климате. Исторически сложившееся использование конины, жеребятины и молока кобылиц для изготовления разных видов кумыса сохранилось до сегодняшнего дня. Якутская кухня богата национальными традициями, неповторимыми вкусовыми качествами блюд и изделий, особенно из свежемороженой рыбы и мясопродуктов. Продукция земледелия у якутов массово стала применяться только с ХIХ века. До этого роль хлеба выполняли рыба, мясо, молочная продукция, древесная заболонь, травы и коренья. Многие исследователи Якутии, этнографы писали, что прежде у якутов первое место в питании занимала молочная, а затем – растительная пища. Мяса употребляли мало, в основном зимой, в зависимости от достатка. Изучение современных тенденций питания на Севере представляет научный интерес с точки зрения сохранения национальных традиций и использования опыта мировой кухни.
культурное наследие
валоризация
пропаганда
национальная идентичность
этническая принадлежность
коренные народы
экологическая пища
еда
культура продуктов питания
1. Статистический сборник № 167/318 Смертность населения Республики Саха (Якутия) в 2016 году. Якутск, 2017. 215 с.
2. Серошевский В.Л. Якуты. Год издания: 1896. URL: http://avidreaders.ru/book/yakuty1.html (дата обращения: 17.08.2018).
3. Борисова А.А., Протопопова Т.А. Институциональные формы этнокультурного туризма в республике Саха // Культура и цивилизация. 2016. № 4. С. 383–392.
4. Борисова И.З. Истоки и развитие якутской национальной кухни, культурного наследия народа Саха // История еды и традиции питания народов мира: материалы II Международного симпозиума. МГУ имени М.В. Ломоносова; Центр по изучению взаимодействия культур; Академия гастрономической науки и культуры. 2016. С. 256–270.
5. Борисова И.З., Борисова А.А., Бианки И. Этнические особенности питания народа Саха // Глобализация и интеграция традиционной и инновационной науки в современном мире. Сборник научных статей по итогам международной научно-практической конференции. 2016. С. 35–39.
6. Vinokurova D.M., Vinokurova A.A., Borisova I.Z. Transformation of the traditional food culture of rural residents in Yakutia: reduction in natural food consumption // Журнал Сибирского федерального университета. Серия: Гуманитарные науки. 2018. Т. 11. № 4. С. 670–678.
7. Официальный информационный портал Республики Саха (Якутия). URL: https://www.sakha.gov.ru/laureat-gosudarstvennoy-premii-respubliki-saha-kutiya-imeni-aekulakovskogo-tarbahov-innokentiy-innokentyevich (дата обращения: 17.08.2018).
8. Дохунаева А.М., Лебедева У.М., Платонова Р.И. Характер питания арктической семьи в современных условиях // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 92.
9. Федеральная служба государственной статистики. URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/population/level/# (дата обращения: 17.08.2018).

Среди факторов, оказывающих наибольшее влияние на показатели здоровья населения, чрезвычайно важную роль играет характер питания: несоблюдение режима приёма пищи обуславливает заболевания желудочно-кишечного тракта, жирная пища способствует нарушению липидного обмена, избыток быстрых углеводов приводит к манифестации сахарного диабета. Помимо снижения качества жизни, эти заболевания относятся к факторам, являющимся причиной смертности населения республики. Так, среди улусов, включённых в исследование, набольший коэффициент смертности населения отмечается в Оймяконском улусе (рис. 1). При анализе коэффициентов смертности населения в изучаемых улусах по классам заболеваний и отдельным причинам смерти, связанным с питанием, преобладают болезни органов пищеварения. C 2015 г. в целом по республике отмечается некоторая тенденция роста смертности населения от болезней эндокринной системы, в том числе от сахарного диабета [1] (рис. 2).

petr1.wmf

Рис. 1. Коэффициент смертности населения (на 1000 человек населения)

petr2.wmf

Рис. 2. Коэффициенты смертности по классам и отдельным причинам смерти (число умерших на 100000 человек населения)

Учитывая такую ситуацию, крайне важно уделять внимание лечебным диетам, ограничениям употребления отдельные продуктов питания и способам кулинарной обработки.

Традиционная кухня якутов имеет некоторые общие черты с кухней бурятов, монголов, эвенков, эвенов, чукчей, а также русских. Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба). Из мяса в пищу традиционно употребляются конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус). Очевидно, такое бережливое отношение к продуктам – результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях. Умение народа выживать в тяжелых условиях, когда зимой –50, летом +40, и при этом умело организовывать свое питание, безусловно, явление особенное в материальной культуре якутского народа. Отличительной чертой якутской кухни является максимально полное использование всех компонентов исходного продукта. Активно используются практически все субпродукты. В частности, большой популярностью пользуются супы из потрохов, кровяные деликатесы и т.д. Из замороженных мяса и рыбы делается строганина, из говяжьей или лошадиной крови получается хаан − якутская кровяная колбаса. Овощи, фрукты и грибы в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются лишь некоторые ягоды в сыром или вареном виде (брусника, голубика, толокнянка, черная смородина, кислица, княженика, земляника, шиповник, шикша, морошка). Вместо чая используют морс. Национальным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс (перебродившее сырое кобылье молоко), а также более крепкий коонньоруу кымыс (или койуургэн). Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), кюэрчэх (взбитые сливки), кобер (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (или чехон − масло, сбитое с молоком и ягодами), иэдьэгей (творог), суумэх (сыр). Из муки, молочных продуктов с добавлением масла якуты варят саламат − густую массу [2].

Якутская кухня основана на национальных устоях. Она впитала в себя лучшие элементы северной кухонной традиции, включает необычное многообразие блюд [3–5]. Благодаря таким энтузиастам, как известный мастер-повар, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов, сохраняется и обогащается традиционная кухня якутов [6]. С 1963 г. И.И. Тарбахов по крупицам собирает, изучает, осмысливает и осваивает на практике забытые рецепты якутской кухни. Он принимает активное участие в международных кулинарных конкурсах, популяризируя якутскую национальную кухню. Его перу принадлежат такие книги, как: «Эн остуолун сахалыы астара» (Якутская еда на вашем столе), «Блюда земли Олонхо», буклет «60 рецептов от Тарбахова», «Традиционные якутские молочные блюда», «Ысыах: Я − Душа – Мир», «Сандалы народов Якутии», «Саха алгыстаах аhа» (Якутская еда), сборник «Готовим с Тарбаховым» [7].

Цель исследования: выявить особенности сезонных предпочтений в питании жителей Якутии.

Материалы и методы исследования

В июле – августе 2017 г. в рамках проекта «Проблема валоризации и популяризации культуры питания народов Севера в современных условиях (на примере Якутии)» (Поддержан РГНФ, заявка № 17-21-08001) доцентами ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет» И.З. Борисовой, А.А. Винокуровой, Д.М. Винокуровой было проведено анкетирование с использованием выборочного метода по квотной выборке (n = 870), на основе учета структуры генеральной совокупности по сферам занятости респондентов. Было роздано 745 анкет в 26 населённых пунктах Оймяконского, Томпонского, Сунтарского, Намского, Усть-Алданского, Верхне-Вилюйского улусов и Мирнинского районов, с общей численностью населения 55188.

Результаты исследования и их обсуждение

Среди опрошенных преобладали жители Сунтарского улуса; женщины (65,4 %) (табл. 1); молодежь 18–19 лет (17,1 %) (табл. 2); Саха (82,5 %). Выяснилось, что весной, летом и осенью жители Якутии отдавали предпочтение хлебобулочным и кондитерским изделиям (хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, вафли и т.п.) (61,6; 63,7; 62,2 % соответственно), зимой – мясным блюдам (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п. (77,1 %). Такая полезная, легкоусвояемая пища, как блюда из рыб (озерной, речной, морской), находится на 5–6 месте в ежедневном рационе респондентов. В большинстве улусов, где был проведён опрос, водится озёрная или речная рыба (табл. 3–6).

Таблица 1

Пол респондентов

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

1

мужской

33,3

63,4

14,5

40,8

17,1

50,0

29,5

2

женский

65,4

34,7

84,5

57,1

81,8

50,0

70,5

3

не указали/

нет ответа

1,3

1,9

1,0

2,0

1,2

   
 

Всего:

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Таблица 2

Возраст респондентов

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

1

18–19 лет

17,1

58,3

1,5

12,2

0,4

13,0

 

2

20–24 лет

14,3

34,7

8,5

8,2

7,8

5,6

2,3

3

25–29 лет

9,4

2,8

7,5

18,4

11,6

13,0

13,6

4

30–34 лет

10,9

0,9

19,0

8,2

14,7

9,3

9,1

5

35–39 лет

11,3

0,5

15,5

13,3

15,5

13,0

13,6

6

40–44 лет

9,8

0,5

15,5

10,2

13,6

9,3

6,8

7

45–49 лет

7,5

0,9

15,0

6,1

6,2

9,3

13,6

8

50–55 лет

8,3

0,5

10,5

7,1

12,0

7,4

18,2

9

56–59 лет

5,1

 

2,5

6,1

8,5

9,3

13,6

10

60–64 лет

3,3

0,9

2,5

5,1

4,7

7,4

2,3

11

65–70 лет

1,4

 

1,5

2,0

1,9

 

4,5

12

70 и более

1,1

 

0,5

2,0

1,6

3,7

2,3

 

не указали/

нет ответа

0,6

   

1,0

1,6

   
 

Всего:

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

Таблица 3

Предпочтения в повседневном питании, в зависимости от времени года. Зима
(больше 100 %, так как респонденты выбирали несколько вариантов ответа)

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

1

мясные блюда (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п.)

77,1

68,5

88,5

62,2

79,5

94,4

65,9

2

блюда из мелкой и крупной дичи (утки, зайчатина, сохатина и т.п.)

14,3

15,7

15,5

7,1

16,3

11,1

9,1

3

блюда из рыб (озерная, речная, морская)

30,9

20,4

49,0

16,3

33,3

20,4

31,8

Окончание табл. 3

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

4

молочные и кисломолочные продукты (молоко, кефир, суорат, быыппах, кёорчэх (дагда), сливки, иэдьэгэй, творог и т.п.)

43,7

36,6

62,5

31,6

48,8

18,5

20,5

5

хлебобулочные и кондитерские изделия (хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, баахыла (вафли) и т.п.)

66,4

52,3

78,5

55,1

72,1

83,3

52,3

6

продукты получаемые из дикоросов (варенье, морс, напитки и т.п.)

56,2

45,4

69,5

34,7

68,6

38,9

45,5

7

другое

0,2

   

1,0

0,4

   
 

не указали/нет ответа

17,2

21,3

8,0

35,7

14,3

5,6

29,5

Примечание. Другое: яйца, замороженные овощи.

Таблица 4

Предпочтения в повседневном питании, в зависимости от времени года. Весна
(больше 100 %, так как респонденты выбирали несколько вариантов ответа)

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

1

мясные блюда (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п.)

52,5

39,8

66,5

37,8

53,9

87,0

34,1

2

блюда из мелкой и крупной дичи (утки, зайчатина, сохатина и т.п.)

42,3

38,0

40,5

35,7

50,8

42,6

36,4

3

блюда из рыб (озерная, речная, морская)

33,9

17,6

42,5

42,9

36,4

48,1

22,7

4

молочные и кисломолочные продукты (молоко, кефир, суорат, быыппах, кёорчэх (дагда), сливки, иэдьэгэй, творог и т.п.).

41,6

34,3

61,0

20,4

48,1

14,8

31,8

5

хлебобулочные и кондитерские изделия (хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, баахыла (вафли) и т.п.)

61,6

45,8

77,0

55,1

63,6

77,8

52,3

6

продукты получаемые из дикоросов (варенье, морс, напитки и т.п.)

42,1

28,2

59,0

19,4

52,3

27,8

40,9

7

другое

0,2

   

1,0

0,4

   
 

не указали/нет ответа

21,4

26,4

10,0

39,8

19,0

7,4

38,6

Примечание. Другое: яйца, замороженные овощи

Таблица 5

Предпочтения в повседневном питании в зависимости от времени года. Лето
(больше 100 %, так как респонденты выбирали несколько вариантов ответа)

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

1

мясные блюда (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п.)

47,4

36,1

62,0

27,6

49,2

83,3

25,0

2

блюда из мелкой и крупной дичи (утки, зайчатина, сохатина и т.п.)

17,7

19,9

17,0

21,4

17,1

11,1

13,6

3

блюда из рыб (озерная, речная, морская)

45,2

43,1

54,5

19,4

51,2

38,9

43,2

4

молочные и кисломолочные продукты (молоко, кефир, суорат, быыппах, кёорчэх (дагда), сливки, иэдьэгэй, творог и т.п.)

60,0

54,2

78,5

46,9

66,7

20,4

43,2

5

хлебобулочные и кондитерские изделия

(хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, баахыла (вафли) и т.п.)

63,7

54,2

77,5

55,1

62,4

79,6

54,5

6

продукты, получаемые из дикоросов (варенье, морс, напитки и т.п.)

48,4

43,5

58,5

35,7

52,7

35,2

45,5

7

другое

0,2

   

1,0

0,4

   
 

не указали/нет ответа

17,9

19,0

9,0

38,8

15,1

5,6

38,6

Примечание. Другое: яйца, замороженные овощи.

Таблица 6

Предпочтения повседневном питании, в зависимости от времени года. Осень
(больше 100 %, так как респонденты выбирали несколько вариантов ответа)

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

1

мясные блюда (суп, жаркое, котлеты, пельмени, манты и т.п.)

55,2

44,9

70,0

40,8

54,7

88,9

31,8

2

блюда из мелкой и крупной дичи (утки, зайчатина, сохатина и т.п.)

38,6

33,3

43,0

19,4

48,4

33,3

36,4

3

блюда из рыб (озерная, речная, морская)

36,4

25,0

41,5

32,7

39,1

72,2

18,2

4

молочные и кисломолочные продукты (молоко, кефир, суорат, быыппах, кёорчэх (дагда), сливки, иэдьэгэй, творог и т.п.)

42,8

35,6

62,5

20,4

51,6

11,1

25,0

5

хлебобулочные и кондитерские изделия (хлеб, пирожки, булочки, оладьи, лепешки, баахыла (вафли) и т.п.)

62,2

52,3

72,5

55,1

63,2

79,6

52,3

Окончание табл. 6

Варианты ответов

Общее

по районам (улусам)

Мирнинский

Намский

Оймяконский

Сунтарский

Томпонский

У/Алданский

870 чел.

216 чел.

200 чел.

98 чел.

258 чел.

54 чел.

44 чел.

6

продукты, получаемые из дикоросов (варенье, морс, напитки и т.п.)

53,9

40,3

69,0

41,8

58,9

57,4

45,5

7

другое

0,2

   

1,0

0,4

   
 

не указали/нет ответа

19,5

20,4

12,0

38,8

17,4

5,6

36,4

Примечание. Другое: яйца, замороженные овощи.

Польский писатель и этнограф В.Л. Серошевский (1858–1945), отбывавший в 1880–1892 гг. якутскую ссылку, в своей знаменитой монографии «Якуты», изданной в Петербурге еще в 1896 г., рассматривал происхождение якутов, их расселение, физические особенности, экологические основы быта, пищу, одежду, постройки, ремесла, семью и брак, фольклор и верования. И сейчас нам, современным исследователям, чрезвычайно интересно сравнить организацию питания в старину и в настоящее время. Как и прежде, соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависит от сезона. Пища у якутов имеет сезонное назначение: самое благоприятное время − июнь, июль, август, сентябрь, октябрь. В июне-июле пища исключительно молочная (белая), с использованием небольшого количества рыбы, дичи. В августе уже чувствуется нехватка молока, в сентябре заканчивается сенокос, начинается осенний рыболовный и лесной промысел, в октябре-ноябре забивают скот [2].

Раньше хлеб был роскошью, не каждая семья могла себе позволить ежедневно употреблять в пищу мучные изделия, что было обусловлено местностью проживания, техническими и финансовыми возможностями, хотя уже в XVII веке в Якутии предпринимались успешные попытки хлебопашества. Под Якутском впервые засеяли хлеб в 1643 г. Очагами земледелия были также Амгинская слобода и Олёкминский округ. С 1853 г. намские якуты сами стали сеять хлеб, научились применять железный серп, косу, сажать овощи. В настоящее время в силу развития мукомольного производства, широкого распространения хлебобулочных и кондитерских изделий в розничной торговой сети, лидирующие позиции в ежедневном рационе якутянина занимает различная выпечка [8]. Ранее же в летний сезон преобладала молочная пища. Готовили питательный и целебный напиток кумыс. Он кисло-сладкого вкуса, со свое-
образным сырным запахом. Молодой кумыс бьет в нос от избытка углекислоты и слегка опьяняет, но ненадолго. Он бодрит, быстро восстанавливает силы, прекрасно утоляет жажду. Он легко усваивается организмом, усиливает кровообращение и активизирует все жизненные отправления [2].

Серошевский в своём труде указывал на то, что мясной рацион преобладал зимой, когда забивали домашний скот. Жеребятину отваривали до полуготовности, чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса. В настоящее время эти тенденции сохраняются. В настоящее время при анализе потребления мяса и мясопродуктов в разных регионах России, согласно данным Федеральной службы государственной статистики, отмечается некоторая биполярность. Максимумы потребления этих продуктов приходятся на столичные центры (Москву и Санкт-Петербург) и на северные регионы России, где значительную часть составляет промыслово-скотоводческое население. Физиологическая потребность в мясных продуктах у взрослых мужчин выше средней на 10 %, а у молодых − на 38 %. Отчасти это относится и к северным регионам. Важным фактором здесь является высокий процент оленеводов, охотников, промысловиков и зверобоев. Именно за счет этих групп наиболее существенно средний показатель потребления мяса возрастает в малонаселенных районах Якутии, Чукотки, Корякского округа, Эвенкии [9]. В свое время одним из аргументов за «углеводную» корзину являлась более низкая стоимость входящих в нее продуктов. В настоящее время этот постулат может быть оспорен.

Выводы

1. Зимой в рационе респондентов преобладают мясные блюда (77,1 %); хлебобулочные и кондитерские изделия (66 %); продукты, получаемые из дикоросов (56,2 %).

2. Весной жители Якутии отдают предпочтение хлебобулочным и кондитерским изделиям (61,6 %), мясным блюдам (52,5 %), блюдам из мелкой и крупной дичи (42,3 %).

3. Летом население республики потребляет хлебобулочные и кондитерские изделия (63,7 %), молочные и кисломолочные продукты (60,0 %), продукты, получаемые из дикоросов (48,4 %).

4. Осенью предпочтение отдается хлебобулочным и кондитерским изделиям (62,2 %), мясным блюдам (55,2 %), продуктам, получаемым из дикоросов (53,9 %).

5. Исторически сложившиеся тенденции в ежедневном рационе в зимний период года сохраняются.

6. В целом происходит трансформация в сторону преобладания мучных изделий в рационе.

Статья издана при финансовой поддержке РФФИ, проект «Проблема валоризации и популяризации культуры питания народов Севера в современных условиях (на примере Якутии)» № 17-21-08001.


Библиографическая ссылка

Петрова М.Н. ОСОБЕННОСТИ СЕЗОННОСТИ ПИТАНИЯ В ЯКУТИИ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2018. – № 10. – С. 84-90;
URL: http://www.applied-research.ru/ru/article/view?id=12421 (дата обращения: 25.02.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074