Согласно современным взглядам на теорию питания в рационе человека существует большой дефицит балластных веществ – клетчатки, гемицеллюлозы и пектина. Балластные веществ – это биологически активный полисахаридный пектинцеллюлозный комплекс, известный под общим названием «пищевые волокна».
Пищевые волокна играют важную роль в профилактике хронических интоксикаций, способствуя выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов и других вредных веществ, попадающих из организм из окружающей среды.
Недостаточное потребление пищевых волокон в рационах питания привело к распространению различных нарушений обмена веществ у населения, что повлекло в свою очередь увеличение заболеваемости раком толстой кишки, желче-каменной болезнью и атеросклерозом [2].
Пища, бедная пищевыми волокнами, медленно продвигается по пищеварительному тракту, застаивается в нижних отделах кишечника. В результате образуются токсины, которые всасываются в кровь и отравляют организм. Пищевые волокна, попадая в пищеварительный тракт, стимулируют его моторную функцию, способствуют продвижения пищи и очистке кишечника.
Как известно, поставщиком пищевых волокон в организм являются продукты растительного происхождения, в том числе корнеплоды дайкона.
Дайкон – корнеплод, содержащий множество низкомолекулярных и высокомолекулярных физиологически активных веществ, в том числе белки, жиры. моно- и дисахариды, минеральные вещества и витамины. В корнеплодах дайкона содержится 2,0 % белков, 0,1 % жиров, моно- и дисахариды 5,9 %, зола – 1,1 %, органические кислоты – 0,2 %, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества: натрий, кальций, калий, фосфор [1].
Одним из перспективных направлений переработки корнеплодов является производство пищевых волокон, используемых в пищевых технологиях.
Пищевые волокна из корнеплодов дайкона получали путем высушивания тонко измельченных корнеплодов распределенных тонким слоем. Сушку вели при температуре 40…45 ºС до постоянной влажности в течение 3,5 ч.
В дальнейшем были изучены функционально-технические свойства волокон дайкона. Водосвязывающая способность составила −5,4см ыоды на 1 г белка, жироудерживающая способность − 3,84 г жира на 1 г белка, эмульгирующая способность − 60 %, а стойкость эмульсии была на уровне − 78 %.
Изучение функционально-технологических свойств показало, что волокна обладают достаточно выской водо- и жироудерживающей способностью и могут выполнять роль структурообразователя и стабилизатора мясной эмульсии. Помимо этого волокна дайкона обладают антиоксидантным действием по отношением к жировой части мясных систем, что особенно актуально для продуктов, вырабатываемых из мяса птицы и подлежащих длительному хранению в замороженном виде.
Также проведенные исследования показали, что термическая обработка клетчатки дайкона способствует повышению жиро- и водосвязывающей способности.
Библиографическая ссылка
Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Лютикова А.О. ПОТЕНЦИАЛ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ КОМПОЗИТОВ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2014. – № 2-2. – С. 152-153;URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=5037 (дата обращения: 18.04.2024).