Многолетние исследования в области изучения поведения микробиоты кондитерских изделий на примере шоколада и конфет показывают наличие определенных изменений в количественном и качественном составе микроорганизмов в процессе хранения этих продуктов. Большая часть находящихся в кондитерских изделиях микроорганизмов относятся к мезо-фильным аэробным и факультативно анаэробным микроорганизмам, определяемым с использованием стандартных классических методов и традиционно считаемым в колониеобразующих единицах (КОЕ/г). Установлено, что количественный состав микроорганизмов меняется с определенной периодичностью при наличии периодов максимального и минимального содержания микроорганизмов (в течение допустимого срока хранения изделий в рекомендуемых потребительских условиях). Известно, что активное развитие микроорганизмов в изделиях с низкой влажностью, таких как шоколад и конфеты, отсутствует. Однако детальные исследования, проводимые стандартными методами, показывают наличие активных изменений в количественном составе микробиоты сахаристых кондитерских изделий. В течение трех недель (в среднем) количество микроорганизмов может увеличиться и затем после непродолжительного периода уменьшиться на логарифмический порядок (менее или более в разных случаях) по отношению к фоновому значению (в КОЕ/г). Такие волнообразные изменения количественного состава наблюдаются на протяжении всего периода хранения различных изделий. Изучение изменения качественного состава микробиоты шоколада и конфет в процессе хранения также показывает определенные изменения, носящие волнообразный характер. Изменение типов колониеобразования в течение периода хранения показывает наличие как минимум трех типов при высеве одного разведения. Изучение культу-ральных признаков преобладающих типов бактерий в течение периода хранения показывают наличие «бактерий минимумов» и «бактерий максимумов». По видимому, изменение химического состава кондитерских изделий сопровождается выявлением в разные периоды времени различных групп бактерий, что соответственным образом влияет на качество продукта.
Библиографическая ссылка
Леонова И.Б. ИЗМЕНЕНИЕ В МИКРОБИОТЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2010. – № 5. – С. 69-69;URL: https://applied-research.ru/ru/article/view?id=657 (дата обращения: 19.04.2024).