Научный журнал

Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований

ISSN 1996-3955

ИФ РИНЦ = 0,593

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Шингисов А.У. 1 Ханжаров Н.С. 1 Көбжасарова З.И. 1

---

1 Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова

В статье приводится способ изготовления копченого казы из говяжьего мяса с использованием коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом. При этом контрольное изделие приготовлено по традиционной технологии приготовления казы из конины. Исследуемое мясное изделие также приготовлено по традиционной технологии, но при этом проведена предварительная обработка говяжьего мяса и жира коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом. Также приводятся результаты исследования минерального состава контрольных и испытуемых партий казы, которые показали, что применение коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, позволяет обогатить минеральный состав казы и улучшить ее органолептические показатели.

Статья в формате PDF

2427 KB

копчение

жидкий дым

полифитокомпонент

казы

говядина

минеральный состав

органолептические показатели

обогащение

1. Ершов А.М. и др. Совершенствование техники и технологии копченых пищевых продуктов // Наука производству. – М., 2002. – № 2. – С. 39–43.

2. Андеева Т.В., Касьянов Г.И. Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов: Монография. – Краснодар: КНИИХП, 2003. – С. 144.

3.  Кудряшова О.А. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. – 2004. – № 3. – С. 32–38.

4. Шингисов А.У., Мусаева С.А., Уразбаева К.А., Тасполтаева А.Р., Кобжасарова З.И., Желеуова Ж.С. Совершенствование технологии производства бездымного жидкого препарата // Труды межд. Научно-практич. Конференции. – 2013. – С. 126–128.

Среди широкого ассортимента вырабатываемых мясных продуктов и полуфабрикатов наибольшим потребительским спросом пользуется продукция, технология изготовления которой включает копчение изделия древесным дымом. Процесс копчения способствует формированию у готовых изделий специфического приятного аромата, вкуса и цвета. Этим изделиям присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении [1]. Также производимые мясные изделия имеют специфические цвета с красновато-коричневатыми оттенками поверхности [2]. В тоже время традиционное копчение непосредственно древесным дымом характеризуется неоднородностью цветовой окраски готовой продукции, а также большой вероятностью наличия в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека [3]. В связи с этим представляет интерес исследование эффективности использования при производстве мясных продуктов коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом.

Казахстан относится к странам производящим в широком ассортименте мясную продукцию. В этом аспекте особое место занимает национальный мясной продукт – казы – колбаса из конины, изготавливаемая путем набивания натуральной конской кишки мясом с ребер с полосой жира на нем. При этом мясо и жир, как правило, предварительно обрабатываются специями и пряностями. Традиционно казы употребляется в вареном виде.

К сожалению, производство казы из конины носит «сезонный» характер, и основной «сезон» приходится на познюю осень и зимний период. К тому же расширение производства казы из конины, даже в Казахстане, может вызвать проблемы ее реализации в силу того, что национальные традиции значительной части населения республики не позволяют употреблять пищевые продукты их конины. В связи представляется интересным изготовление казы из говяжьего мяса и особенно копченой казы, а также улучшение ее качества и органолептических показателей за счет применения коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом.

Материалы и методы исследования

Материалы: говяжьей мясо, бездымный жидкий препарат, обогащенный полифитокомпонентом, оболочка, специи, соль и пряности.

Методы исследования: Для проведения исследований минерального состава казы из говядины были изготовлены две партии мясного изделия – контрольное и исследуемое. Контрольное изделие было приготовлено по традиционной технологии приготовления казы из конины. Исследуемое мясное изделие было также приготовлено по традиционной технологии, но при этом была проведена предварительная обработка говяжьего мяса и жира коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом.

Для получения коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, в Южно-Казахстанском государственном университе имени М. Ауэзова (далее ЮКГУ им. М. Ауэзова) была разработана технология ее получения на основе использования местного растительного сырья. Для этой цели были отобраны пряно-ароматические культуры и лекарственные растения, произрастающие в Южно-Казахстанской области: базилик камфорный, боярышник, гвоздика, душица обыкновенная, шалфей лекарственный, чабрец [3].

Обе партии казы были изготовлены из мякоти говядины приобретенной у ИП «Шалхар» по последующей технологии. Мякоть мяса и жира после жиловки нарезались в виде полосок с размерами 15х130 мм и размещались в разные емкости. Затем мясо для контрольных образцов было обработано приправами и специями, а мясо и жир для приготовления исследуемых образцов в течение 2 часов подвергались обработке коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом. Далее мясо и жир отделялись от коптильной жидкости обрабатывались приправами и специями. Для обеих партий мяса и жира использовались одни и те же приправы и специи: соль, черный перец молотый, чеснок молотый, зира. Время настаивания обоих партий продукта составляло 35 минут. После этого обработанные мясо и жир вручную набивалось в натуральную коровью кишку. Затем с целью более равномерного насыщения приготовленных батонов казы компонентами приправ и специй, а исследуемых образцов – также и компонентами обогащенной коптильной жидкости их выдерживали в течение 24 часов при температуре 4–6 °С. На следующем этапе контрольные и опытные образцы мясных изделий подвергались процессу варки (контрольные и опытные партии казы варились отдельно друг от друга). Варка производилась в мультиварке Redmond в течение 25–28 минут. После варки образцы казы охлаждались до комнатной температуры. Готовые к употреблению мясные изделия подвергались органолептической оценке.

Проведение анализа готовых продуктов основывалось на следующих методах исследования: химическом анализе, микроанализе на масс-спектрометре ICP-MC, микроанализе на растровом электронном микроскопе JSM-6490LV (РЭМ). Исследования органолептических и физико-химических свойств колбасных батонов проводились для изделий, приготовленных по традиционному способу и изделий, обработанных коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом.

Результаты исследования и их обсуждение

Рентгенограммы зольного состава казы, полученные на растровом элекронном микроскопе, показывают (рис. 1), что казы, приготовленное по традиционной технологии имеет более неравномерную структуру и более крупные частицы мясного ингредиента по сравнению с образцом, обработанной коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом.

Спектрограммы образцов казы, полученные на масс-спектрометре ICP-MC приведены на рис. 2.

Результаты обработки спектрограмм образцов казы, полученных на масс-спектрометре, в виде диаграмм придены в таблице.

а)                                             б)

Рис. 1. Рентгенограммы зольного состава казы: а) с обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, б) без обработки коптильной жидкостью

Исследования минерального состава образцов казы показали, что в обоих образцах казы, изготовленных из говяжьего мяса, из макроэлементов в наибольшем количестве содержится натрий. В казы из говяжьего мяса с обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом – 33.90 процентов от общего объема. В казы, приготовленной традиционным способом – 21,46 %. То есть применение коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом привело к увеличению содержания натрия. Содержание фосфора – наоборот уменьшается с 12,06 % в казы, полученной с применением коптильной жидкости, до 7,97 % в казы, полученной традиционным способом. Содержание кальция и магния также, хотя и незначительно, но уменьшаются в казы, приготовленной с обработкой коптильной жидкостью по сравнению с казы, полученной традиционным способом с 1,10 % до 0,85 % и с 1,64 % до 1,16 %, соответственно.

Кроме того, исследованиями установлено, что в казы также произошли изменения в содержании микроэлементов. Так содержания железа, алюминия, кремния и цинка в казы, приготовленной традиционным способом не наблюдается, а в казы, полученной с применением коптильной жидкости их содержание составляет соответственно 0,18 %, 0,32 %, 1,30 % и 0,27 %.

Все эти изменения можно объяснить наличием перечисленных макро- и микроэлементов в полифитокомпоненте, применяемого для обогащения коптильной жидкости.

В результате органолептических исследований изготовленных казы получены следующие показатели изделий: поверхность оболочек казы чистая и сухая, без пятен, оболочки плотно прилегают к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей данному виду продукта. В образцах казы, произведенных с их обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, ощущается аромат пряностей и копчения, приятный вкус свойственный данному продукту без посторонних привкусов.

а)                                               б)

Рис. 2. Спектрограммы казы: а) с обработкой коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, б) без обработки коптильной жидкостью

Минеральный состав образцов казы

На основании органолептических показателей дегустационная комиссия сделала заключение о том, что выработанная опытная партия казы с использованием коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, соответствует по органолептическим показателям требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Выводы

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о том, что при производстве копченой казы использование коптильной жидкости, обогащенной полифитокомпонентом, дает возможность получить однородную равномерную структуру с более мелкими частицами мясного ингредиента по сравнению с копченым казы, изготовленными по традиционной технологии.

Органолептическая оценка показала, что копченое казы из говядины, изготовленное по традиционной технологии с предварительной обработкой используемого мяса и жира коптильной жидкостью, обогащенной полифитокомпонентом, имеет приятные вкусо-ароматические характеристики и золотисто-коричневый цвет на поверхности оболочки.

Разработанная коптильная жидкость, обогащенная полифитокомпонентом, может быть рекомендована к практическому использованию в фермерских хозяйствах, малых и средних перерабатывающих предприятиях для обогащения минерального состава различных пищевых продуктов и улучшения их органолептических показателей.

Библиографическая ссылка