Введение
В РФ постоянно ощущается дефицит мяса и соответственно белков животного происхождения. Особенно остро эта проблема стоит для регионов Крайнего Севера. Основным мясным сырьём в этих регионах является оленина. Олень издревле обеспечивает местное население биологически полноценным мясом, он кормит, обувает и одевает местное население. Проблема обеспечения Севера собственным мясным сырьём обостряется в связи с введением в действие Государственной Программы РФ от 21.04.2014 г. №366 «Социально- экономическое развитие Арктической зоны РФ на период до 2020г.», которая предусматривает улучшение качества жизни коренного населения и социальных условий хозяйственной жизни в Арктике. В этой Программе одно из ведущих мест принадлежит продуктам питания. Завоз импортных продуктов в северные районы экономически не оправдан. Сейчас большая часть потребляемых продуктов питания в эти регионы, зачастую от 45-50 до 60-70%, завозится из зарубежных стран. В результате сельское хозяйство и перерабатывающая промышленность ощутили негативное влияние этой политики [1].
Цель исследований
Цель исследований: определить возможности рационального использования продукции оленеводства для обеспечения населения Крайнего Севера полноценными продуктами питания
Материалы и методы проведения исследований
В данной работе использованы следующие материалы: нормативная и техническая документация; методы: сбор и анализ полученной информации.
Результаты исследований и их обсуждение
В связи с сокращением поголовья оленей в последние годы по целому ряду экономических и социально-экологических факторов, соответственно уменьшаются и объёмы мясного сырья [2]. В основном на потребительский рынок выходит оленина в виде отрубов и полуфабрикатов.
Одним из перспективных направлений в производстве мясопродуктов, безусловно, считается производство и наполнение рынка колбасными изделиями и деликатесами. Но здесь процесс сдерживается слабой технической базой по переработке оленины и ограниченным числом соответствующих технологий [3]. В России всего 6 регионов, где имеются цеха по переработке оленины. В них оленеводство дотируется из местных бюджетов из расчета 40 руб/кг (Архангельская область, Мурманская, Чукотский АО, Якутия и Коми АССР). Субсидирование отрасли на государственном уровне позволит снизить цену на мясопродукты из оленины и пополнить рынок качественными и биологически полноценными продуктами питания. В настоящее время в Северных регионах имеется всего10 перерабатывающих предприятий. Из них лишь несколько отвечают современным требованиям. Например, в Ямало-Ненецком автономном округе в 2012 г. построен современный цех по переработке оленины, рассчитанный на переработку 360 голов в смену, (Чукотка) [4].
Государственной Программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продо-вольствия на 2013-2020г. (Постановление Правительства РФ от 14.07.2012 №7) предусматривается увеличение поголовья оленей до1267 тыс. голов.
Продовольственной программой до 2020г. предусмотрено увеличение потребления мяса до 70 кг/чел. Доля оленины здесь не велика, но она очень существенна для местного населения. Выживание аборигенов практически полностью зависит от поголовья северного оленя.
Оленина может входить в линейку зелёных продуктов. Мясо северного оленя относится к экологически чистым, диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким содержанием витаминов и минералов [5]. В настоящее время в России появляются условия и предпосылки для создания рынка органических продуктов питания. Уникальность России состоит в том, что она имеет порядка 40% территорий нетронутых техногенной деятельностью, в том числе и в районах Крайнего Севера. Это является одним из главных условий для производства органических продуктов питания. Оленина и продукты её переработки могут относиться к категории продуктов здорового питания (Organic foods), так как олень питается подножным кормом, произрастающим в экологически безопасных зонах без применения гербицидов, пестицидов и прочего. Категория органических продуктов в РФ пока еще слабо развита и оленина может в перспективе занять в ней одно из ведущих мест. Она может с успехом использоваться в детском питании, поскольку отличается более нежной консистенцией в сравнении с мясом других убойных животных и насыщена витаминами группы В и С [6, 7, 8]. Государственная Дума РФ впервые внесла 16.04.2015г. на рассмотрение в Правительство РФ закон «Об органическом сельском хозяйстве».
В ФГБНУ СибНИТИП за несколько предшествующих лет разработан целый ряд технической документации, который охватывает все этапы переработки оленины, от сырья до широкого спектра готовых мясопродуктов. Их использование позволит существенно улучшить ситуацию с обеспечением местного населения полноценными продуктами питания. Эта документация в определённой мере отвечает задаче перестройки материально-технической и технологической базы систем агропроизводства и переход её на качественно новый технологический уровень, так как она обеспечивает производство биологически полноценных продуктов питания и существенно расширяет ассортимент мясной продукции из оленины.
Разработанные в институте переработки ТУ на продукцию олене-водства объединены в несколько блоков и представлены на рис. 1.
Отдельные разработки института с успехом используются на перерабатывающих предприятиях Севера: Республика Саха-Якутия, Чукотский АО, Магаданская область, Нарьян – марский мясокомбинат. Так, например, на Норильском мясокомбинате внедрена технология производства сырокопчёных изделий из оленины (ТУ 9213-052-44577825-07). Колбасы сырокопченые оленьи.
В проблеме рационального использования оленины необходим комплексный подход, так как олень является не только уникальным источником продуктов питания, но и разнообразных и необходимых для жизнедеятельности человека вторичных продуктов убоя: фармацевтическая продукция, корма, рого – копытная мука, необходимая для металлургической промышленности, различные виды клея, смазочные масла, одежда и обувь из шкур, сувенирная продукция [9]. Отдельные ТУ направлены на выработку указанной продукции (шкуры северных оленей меховые невыделанные, лапы и шкуры с голов северных оленей невыделанные, невыделанные рога оленьи декоративные – ТУ 10 РСФСР 942 - 91 «Шкуры северных оленей меховые невыделанные», ТУ 10 РФ 34 – 2 - 92 «Лапы и шкуры с голов северных оленей невыделанные», ТУ 10РФ 34 – 5 – 92 «Рога оленьи декоративные необработанные»). В данной статье не рассматриваются лечебно-профилактические продукты из пантов оленей, так как они широко известны из работ В.Г. Шелепова, В.Г. Луницына и др. [2].
Технологическая схема переработки оленины охватывает все этапы её переработки и представлена на рис. 2.
Рис. 1. Основные технические условия на продукцию оленеводства, разработанные в ФГБНУ СибНИТИП
Рис. 2. Основные этапы переработки оленины и вторичного сырья
Сотрудниками ФГБНУ СибНИТИП разработаны около 20 технических условий на продукты оленеводства, которые включают около 50 наименований продуктов убоя и готовой мясной продукции.
Заключение
Проблема переработки продуктов оленеводства требует комплексного решения и необходимой государственной поддержки, особенно в расширении и модернизации технической базы отрасли.
Разработанные в ФГБНУ СибНИТИП технические условия и технологии будут в определенной мере способствовать рациональной переработки оленины на биологически полноценные мясопродукты.