Введение

Майонез является одной из наиболее востребованных пищевых эмульсий благодаря универсальности применения, высокой пищевой ценности и разнообразию вкусовых свойств. Основные компоненты – растительное масло, яичный желток, уксусная или лимонная кислота, а также стабилизаторы и загустители. Эмульсия формируется благодаря взаимодействию липидной и водной фаз, что обеспечивает однородность структуры, вязкость и органолептические свойства продукта.

Качество майонеза определяется составом ингредиентов, технологией производства, свежестью сырья и условиями хранения [1–3].

Ключевые физико-химические показатели включают:

− кислотное число – отражает содержание свободных жирных кислот;

− плотность – определяет консистенцию и текстуру эмульсии;

− массовая доля жира – влияет на вкусовые качества, калорийность и стабильность эмульсии;

− органолептические показатели – вкус, цвет, запах и консистенция;

− проба Сакса – позволяет выявить наличие крахмала в составе.

Стабильность майонезной эмульсии зависит от размера капель масла, типа эмульгатора, присутствия загустителей и крахмала [1–3]. Сравнительный анализ различных марок с комплексной оценкой физико-химических и сенсорных характеристик необходим для улучшения качества продуктов [4–6].

Цель исследования – провести сравнительный анализ физико-химических показателей майонезов различных производителей и дать рекомендации по повышению качества продукции.

Материалы и методы исследования

Для анализа использовали четыре образца: № 1, № 2, № 3, № 4. Проверяли свежесть, герметичность упаковки и срок годности. Все образцы хранили при 4–6 °C до проведения анализов.

Результаты исследования и их обсуждение

Органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале (1 – неудовлетворительно, 5 – отлично). Оценивали вкус, цвет, запах и консистенцию. Среднее значение оценок представлено с указанием стандартного отклонения.

Химические методы анализа:

− Кислотное число – титриметрическое определение по ГОСТ с использованием KOH, в мг KOH/г.

− Плотность – пикнометр при 20 °C, г/см³.

− Массовая доля жира – Soxhlet-экстракция и пикнометрия, %.

− Проба Сакса – обнаружение крахмала по интенсивности окрашивания.

− Статистическая обработка: все измерения проводили в три повторности, результаты представлены как среднее ± стандартное отклонение. Для проверки значимости различий использовали критерий Стьюдента (p < 0,05).

− ИК-спектроскопия для идентификации компонентов.

1. Органолептическая оценка (табл. 1).

Из табл. 1 видно, что образец № 2 показал наилучшие органолептические показатели, что соответствует его физико-химическим свойствам.

2. Кислотное число (данные представлены в виде диаграммы на рис. 1).

Из диаграммы видно, что наибольшим кислотным числом, 4,2, обладает образец № 2, что указывает на использование свежих масел и соблюдение технологии, кислотные числа образцов № 1, 3 и 4 равны соответственно: 2,8; 2,7 и 3,5.

3. Плотность. Данные плотности исследуемых образцов представлены в виде диаграммы на рис. 2.

Из диаграммы видно, что наибольшей плотностью обладает образец № 2 – 1,02 г/см3, плотность образца № 3 составляет 1,01 г/см3, а плотность образцов № 1 и 4 равна 0,97 г/см3. Высокая плотность обеспечивает плотную структуру эмульсии.

Таблица 1

Органолептические показатели майонезов

Примечание: составлена авторами на основе полученных данных в ходе исследования.

Рис. 1. Кислотное число определяемых образцов (мг/KOH/г) Примечание: составлен авторами по результатам данного исследования

Рис. 2. Плотность исследуемых образцов (г/см³) Примечание: составлен авторами по результатам данного исследования

Рис. 3. Массовая доля жира исследуемых образцов, % Примечание: составлен авторами по результатам данного исследования

Таблица 2

Интенсивность окрашивания образцов (проба Сакса)

Примечание: составлена авторами на основе полученных данных в ходе исследования

Рис. 4. ИК-спектры анализируемых образцов майонезов Примечание: составлен авторами по результатам данного исследования

4. Массовая доля жира. Результаты определения массовой доли жира исследуемых образцов представлены в виде диаграммы на рис. 3.

По результатам определения жирности майонезов можно сделать вывод, что максимальная жирность у образцов № 2 и 4 – 67 %, минимальная у образца № 1 – 25 %, промежуточное положение занимает образец № 3 – 50 %.

5. Анализ на содержание крахмала.

Присутствие крахмала в трех образцах подтверждает его использование для стабилизации консистенции. Отсутствие крахмала в образце № 2 соответствует более натуральному составу и лучшим органолептическим свойствам (табл. 2) [7–9].

Для идентификации экспериментальных образцов использовали метод ИК-спектроскопии, позволяющий идентифицировать функциональные группы компонентов майонеза и оценить влияние ингредиентов и добавок на структуру продукта.

Образцы анализировались в диапазоне 4000–400 см-1 методом Фурье-преобразованной ИК-спектроскопии (FTIR) с использованием ATR-адаптера.

ИК-спектры анализируемых образцов приведены на рис. 4. Данные ИК-спектроскопии приведены в табл. 3.

Резюмируя, можно сделать следующие выводы:

− Образец майонеза № 2 демонстрирует характерные полосы поглощения триглицеридов и белков, без усиленных полос поглощения группировки C–O–C, что подтверждает отсутствие добавленного крахмала.

− Образцы № 1, 3 и 4 показывают более выраженные полосы поглощения C–O–C, что согласуется с данными «пробы Сакса» и свидетельствует о добавлении крахмала как загустителя.

− Интенсивность полос C–H и C=O коррелирует с массовой долей жира, что подтверждает согласованность физико-химических и спектроскопических данных.

Таблица 3

Характеристические полосы поглощения анализируемых образцов

Примечание: составлена авторами на основе полученных данных в ходе исследования

Таким образом, данные ИК-спектроскопии подтверждают различия в составе майонезов, выявленные титриметрическим, органолептическим анализом, данными по определению плотности и массовой доли жира, и могут использоваться как быстрый метод контроля качества.

6. Корреляционный анализ. Положительная корреляция выявлена между:

− массовой долей жира и органолептической оценкой (r = 0,89);

− кислотным числом и стабильностью эмульсии (r = 0,81).

Это подтверждает значимость жировой составляющей и кислотного числа для качества майонеза.

В соответствии с литературными данными качественный майонез должен иметь кислотное число 3–5 мг KOH/г и жирность 60–70 % [10–12]. Добавление крахмала стабилизирует консистенцию, но может снижать органолептические свойства. Полученные результаты полностью согласуются с литературными данными [13–15].

Практическое значение и рекомендации

− Для производителей: контроль кислотного числа и жирности, использование качественных масел и эмульгаторов, соблюдение технологических норм.

− Для потребителей: выбор майонеза с высокой жирностью, оптимальной плотностью и положительной органолептической оценкой.

− Для исследователей: изучение влияния различных стабилизаторов и крахмала на стабильность эмульсии и физико-химические показатели.

Заключение

Комплексная оценка показала, что наилучшие свойства демонстрирует образец № 2 – высокая жирность, оптимальная плотность, кислотное число в пределах нормы и отличные органолептические показатели. Йодная проба подтвердила отсутствие крахмала в данном образце, что обеспечивает натуральность состава. Результаты исследования могут использоваться для контроля качества и выбора потребителями наиболее качественного продукта. Перспективны дальнейшие исследования по стабильности эмульсии при хранении и влиянию технологических добавок.