В состав молочной сыворотки, которая образуется при производстве сыра и творога, входит альбумин (сывороточный белок) и лактоза (молочный сахар). Обе составляющие являются ценными пищевыми компонентами. По своим биологическим свойствам и функциональности в пищевых системах сырьевые источники молочной сыворотки (подсырная и творожная сыворотка) по ряду показателей не уступают цельному молоку.
Сыворотка широко применяется при производстве натуральных и плавленых сыров, творожных масс, геродиетических продуктов. Большим успехом у производственников пользуется концентрат молочной сыворотки ТИПРО 800 (фирма «Могунция-Интеррус»). Несмотря на возрастающий интерес к молочной сыворотке со стороны ученых и производственников, большое количество публикаций по ее использованию в молочной промышленности, доля сыворотки, поступающей на переработку для пищевых целей в смежных отраслях, остается незначительной.
Мы поставили цель: обоснование и реализация технологического подхода к эффективному использованию натуральной подсырной сыворотки при производстве эмульгированных мясопродуктов на примере ассортиментной группы бесструктурных вареных колбас и сосисок – самой распространенной группы в России.
Таблица 1
Рецептуры вареных колбас
|
Наименование сырья и специй |
Норма расхода сырья и специй, кг на 100 кг несоленого сырья |
|
|
«Докторская» |
«Сибирская докторская» |
|
|
Говядина жилованная высшего сорта |
25 |
25 |
|
Свинина жилованная полужирная |
70 |
70 |
|
Меланж |
3 |
3 |
|
Молоко сухое цельное |
2 |
2 |
|
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья |
||
|
Соль поваренная пищевая |
2090 |
2090 |
|
Нитрат натрия |
7,1 |
7,1 |
|
Сахар-песок |
200 |
200 |
|
Мускатный орех |
50 |
50 |
|
Вода, %, от массы куттеруемого сырья |
25 |
– |
|
Подсырная сыворотка, %, от массы куттеруемого сырья |
– |
25 |
Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества вареных колбас
|
Показатели |
Характеристика и значение показателей для колбас |
|
|
«Докторская» |
«Сибирская докторская» |
|
|
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов, наплывов жира и фарша |
|
|
Цвет на разрезе |
Нежно-розовый |
Розовый |
|
Консистенция |
Плотная, упругая, |
|
|
Запах, вкус |
Свойственный данному виду продукта, с ароматом кардамона в меру соленый |
|
|
Массовая доля,%: влаги |
64,5 |
63,6 |
|
поваренной соли |
1,99 |
1,95 |
|
нитрита натрия |
0,005 |
0,005 |
|
белка |
16,6 |
17,7 |
|
жира |
19,2 |
18,6 |
|
кальция |
0,06 |
0,11 |
|
фосфора |
0,187 |
0,194 |
|
Выход продукта,% |
109 |
114 |
Oбъектами исследования были: опытный («Сибирская докторская» по ТУ 9213–007–42463180–12 «Изделия колбасные вареные» фирмы «Могунция-Интеррус») и контрольный («Докторская» по ГОСТ Р 52196–2011) образцы колбасных изделий. Методы контроля показателей качества опытного и контрольного образцов колбасных изделий – в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196–2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Вареные колбасы изделия вырабатывались в соответствии с модифицированной рецептурой (табл. 1) с использованием традиционных технологических режимов и аппаратурной схемы производства на одном из ведущих московских предприятий. Молочную сыворотку вносили в мясной фарш в замороженном виде на начальном этапе куттерования, (куттер «Тайфун» производства фирмы «Интермик» с учетом того, что сырой фарш для вареных колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему коагуляционного типа, состоящую преимущественно из белков, жира и воды. Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас представлены в табл. 2.
Как видно из таблиц, результаты свидетельствуют, что применение подсырной сыворотки в рецептурах бесструктурных эмульгированных мясных продуктов (типа «Докторской») положительно влияет на органолептические показатели и повышает пищевую и биологическую ценность изделий, при этом их массовый выход увеличивается на 5 % по сравнению с базовым вариантом рецептуры. Отмечено также более интенсивное протекание реакции цветообразования для образца с использованием сыворотки.
Замечательные результаты дает также использование белковых композиций на основе сывороточных белков и казеина. Полученные данные подтвердили факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с традиционным казеином. Мясные продукты с использованием молочной сыворотки являются функциональными и в соответствии с концепцией здорового образа жизни показаны широкому кругу потребителей. По составу микроэлементов, белков, кальция и т.д. они превосходят контрольные образцы.